Silveiras, Sao Paulo, 30 Jul (Notimex).- Relegadas a la categoría de exóticas, pese a formar parte de la alimentación tradicional de algunos indígenas, las hormigas han adquirido un espacio cada vez más importante en la gastronomía de Brasil, donde no solo grandes chefs reconocen su valor proteínico sino también su sabor y textura.
Ocilio Ferraz, de 77 años, no es tal vez el chef más conocido de Brasil, pero sin duda es el mayor defensor de las hormigas como parte fundamental de la dieta.
En su hacienda en Silveiras -un pequeño municipio rural en el Valle de Paraíba, en el estado brasileño de Sao Paulo- este cocinero prepara varios tipos de platos utilizando como base el tronco de las hormigas voladoras féminas.
“Tienen un extraordinario poder para la salud de las personas”, aseguró Ferraz mientras al calor de un fuego hecho con madera prepara una ´farofa´ –plato básico brasileño a base de harina de mandioca- con hormigas y grasa de cerdo.
En su finca, que Notimex visita junto a uno de sus colaboradores, se encuentran varios hormigueros naturales que, por los meses de octubre y noviembre, abastecen de producción a Ferraz, quien congela en botellas de plástico los troncos limpios de las hormigas, sin cabeza, alas ni patas.
Su restaurante se ha convertido en un reclamo turístico, pero él asegura que no se trata de un exotismo, sino de preservar una cultura –la del consumo de la hormiga voladora- que sigue todavía viva en la región.
“No es una estrategia para explotar el exotismo, sino mantener una forma indígena de alimentación y, al mismo tiempo, generar una actividad económica sustentable”, señaló, ya que asegura paga 100 reales –unos 30 dólares- por medio kilo de hormigas.
“Casi todo el mundo en la región come hormigas. Es algo natural y heredado por nosotros”, explicó.
Su hacienda se ha hecho tan popular que incluso exporta las hormigas congeladas hasta Portugal.
Como la mayor parte de los insectos comestibles, la hormiga es sobre todo insípida, aunque aporta proteína y, frita, tiene una textura crujiente muy apreciada por algunos chefs que se han acercado a Ferraz para entender mejor cómo utilizarla a nivel alimenticio.
Paulo Yoller, un prominente cocinero paulista de 26 años, ofrece en su concurrida hamburguesería de Sao Paulo –Meats- una hamburguesa con vinagreta de hormiga.
Un plato que, según explica en entrevista con Notimex, forma parte de su búsqueda por “potenciar los alimentos locales y de tradición brasileña”.
“Los cocineros brasileños están obsesionados con copiar lo que se hace en Francia, España o Italia, en lugar de mirar hacia Brasil y explotar lo que tenemos aquí. Ese es el futuro”, explicó Yoller, quien ya realizó varias expediciones gastronómicas al Amazonas para buscar nuevos productos como harinas de mandioca, raíces y frutas exóticas.
Incluso Alex Atala, probablemente el cocinero brasileño más laureado en la actualidad, ha roto todos los estándares al utilizar hormigas en algunas de sus creaciones en el restaurante DOM, considerado el noveno mejor del mundo, como por ejemplo el célebre “piña con hormiga”.
Los expertos y nutricionistas aseguran que, a pesar de no ser nada común en la gastronomía, la hormiga aporta un alto contenido de proteína y, por su alimentación a base de hongos, no es tóxica.
Su consumo, eso sí, está solo reservado para paladares resistentes.
