Massimo Bottura, chef de Osteria Francescana, encontró en el mezcal una forma distinta de narrar lo que siempre ha defendido en la cocina: el respeto por el tiempo, el territorio y la memoria. Así nació The Pastorale Series, un proyecto desarrollado junto a David Giles, curador y socio fundador de la mezcalería Santo de Piedra, ubicada en San Luis del Río, Oaxaca.
Desde su creación en 2018, Santo de Piedra ha mantenido una filosofía clara: producir poco, con sentido, y dejar que la naturaleza marque el ritmo. Giles, formado en museografía, habla del mezcal como una experiencia curatorial más que productiva: “No fabricamos, acompañamos. Cada agave tiene su propio tiempo”, explica.
El gesto del enebro
Bottura llevó a Oaxaca una pieza esencial de su mundo: la madera de enebro que emplea en las barricas donde envejece su vinagre balsámico en Módena. Esa madera fue incorporada en dos momentos del proceso —el ahumado de las piñas de agave Marmorata (tepeztate) y Convallis (jabalí), y la destilación por arrastre de vapor—.
El resultado es un mezcal de aromas precisos y sofisticados: humo, bergamota, cuero y una sutil acidez que recuerda al vinagre balsámico. Un encuentro entre la intuición oaxaqueña y la disciplina italiana, donde el fuego, la madera y el tiempo se convierten en un solo lenguaje.
Una edición con alma
Solo 2,506 botellas fueron producidas, seis de ellas sopladas a mano en cristal de Murano, con un diseño inspirado en la niebla de las mañanas de Módena. Estas piezas serán subastadas en distintas ciudades —entre ellas México, Londres y Dubái—, con parte de los fondos destinados a Food for Soul, la fundación que Bottura y Lara Gilmore crearon para combatir el desperdicio alimentario y que en Mérida, Yucatán, tiene un comedor comunitario, Refettorio Mérida, para personas en situación vulnerable.
El nombre The Pastorale Series rinde homenaje a la Sexta Sinfonía de Beethoven, una obra que celebra la armonía con la naturaleza. Ese mismo espíritu guía el proyecto: escuchar, transformar y devolver a la tierra algo más de lo que se toma.
México, epicentro del nuevo lujo
The Pastorale Series no busca exaltar la rareza, sino la coherencia. Es una obra que reinterpreta el lujo desde la raíz: el origen, la ética y la conexión con la tierra.
Desde San Luis del Río, Santo de Piedra ha llevado el mezcal mexicano a mesas de Londres, Nueva York, Tokio y São Paulo, consolidando a México como una voz esencial en la conversación global sobre los destilados.
Massimo Bottura lo resume con claridad: “El lujo no está en el exceso, sino en la intención”. Y en esa intención, el agave se vuelve símbolo.
Porque el futuro del lujo —como el mezcal— se destila lento y curiosamente está naciendo en tierra mexicana.
Fuente:
Miriam Lira-https://www.eleconomista.com.mx/bistronomie/mezcal-massimo-bottura-oda-agave-esencia-oaxaca-20251006-780135.html
