Investigadores y estudiantes de la Universidad Iberoamericana desarrollaron una técnica para elaborar pan a partir de masas de trigo modificadas por fermentación ácida, con lo que esperan degradar totalmente el gluten en beneficio de las personas que padecen intolerancia a dicho elemento.
México, 16 Oct. (Notimex).- Investigadores y estudiantes de la Universidad Iberoamericana desarrollaron una técnica para elaborar pan a partir de masas de trigo modificadas por fermentación ácida, con lo que esperan degradar totalmente el gluten en beneficio de las personas que padecen intolerancia a dicho elemento.
El Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) explicó que el gluten es una estructura formada por dos proteínas: la gliadina y la glutenina, las cuales se encuentran principalmente en las harinas de trigo, cebada, avena y centeno.
La gliadina es la fracción proteica que causa problemas a la salud de algunas personas, pues al tener contacto con la mucosa intestinal provoca una atrofia de las vellosidades del intestino o destrucción en diferente grado en las zonas donde tiene lugar la absorción de los alimentos.
En un comunicado, el Conacyt señaló que conocido también como enfermedad celiaca, el padecimiento es causado por el consumo de alimentos que contienen gluten, siendo el pan el principal conductor.
Ante ello, las estudiantes Carla Blackaller, Érica Sánchez y Claudia San Vicente, asesoradas por la investigadora Ruth Pedroza, unieron esfuerzos con Marco Polo Carballo, estudiante de posgrado de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), en busca de una solución.
Comentaron que el pan tiene la suavidad que se conoce gracias al gluten, por lo que si se degradan sus proteínas ya no es posible tener un pan suave y de miga.
“Entonces el reto tecnológico es buscar la manera de recuperar o de adicionar otra vez esta propiedad para hacer una miga suave, y por eso elegimos ciertos coacervados”, indicó Pedroza Islas, coordinadora de la licenciatura en Ingeniería de Alimentos de la Ibero.
En la primera parte de la investigación, el gluten fue degradado en la masa de trigo por medio de la adición de lactobacilos, los mismos que se usan para elaborar yogurt. Sin embargo, al perder este elemento estructural, la masa deja de ser apta para producir pan.
De ahí que las estudiantes de la Ibero iniciaran la búsqueda de otros ingredientes que pudieran ser añadidos para devolver las características de retención de gas y poder lograr una miga suave.
Se basaron en la investigación de Carballo, quien desarrolló un ingrediente a base de una mezcla de proteína de suero de leche, goma arábiga y goma de mezquite bajo condiciones específicas, con el que logró crear una sustancia viscosa, con textura suave y capaz de formar películas.
El Conacyt señaló que entonces el grupo de la universidad Iberoamericana determinó el uso de la nueva sustancia en las masas fermentadas con gluten degradado.
El resultado de la aplicación del nuevo ingrediente fue que ofreció una mayor fuerza a la masa fermentada, aumentando su potencial para producir un pan con miga suave, finalizó.
