Eduardo “Lalo” García no mide el éxito en cifras, sino en los valores que lo llevaron hasta donde está hoy. Desde niño, como jornalero, aprendió que la tierra marca su propio ritmo. “El campo te enseña a entender el tiempo, a valorar lo que siembras y cosechas. Ese ritmo quedó grabado en mí”, recuerda. Lo dice con la misma serenidad con la que habla del éxito que ha obtenido.
Lalo cruzó el desierto hacia Estados Unidos con su familia a los 9 años, llevando consigo más esperanzas que certezas. Durante años, trabajó en los campos de frutas y verduras, donde el esfuerzo físico era tan incesante como la promesa de un mejor futuro. Sin embargo, ese sueño migrante pronto se vio eclipsado por cuatro años en prisión (por pandillero) y su deportación.
Cuando regresó a México en 2007, después de ser deportado, encontró un país que no recordaba, pero que estaba listo para redescubrir. Ese nuevo capítulo, después de varios trabajos en restaurantes de la ciudad, creció en Pujol, el restaurante de Enrique Olvera, donde Lalo no solo afinó su técnica y en seis meses ser jefe de cocina, sino que reconectó con su identidad culinaria. “México me devolvió el valor de mis raíces; solo necesitaba que me lo recordaran”, reflexiona.
En 2011, junto a Gaby López (a quien conoció en Pujol), su pareja y socia, abrieron Máximo Bistrot, un restaurante pequeño en la colonia Roma que rápidamente se convirtió en un referente. Lo que comenzó como un sueño personal, pronto se transformó en una visión empresarial que hoy abarca todo un grupo restaurantero: Grupo Maximus que abarca 11 restaurantes. “Empecemos por algo, a mí no me interesa seguir modas ni replicar tendencias. Lo importante es lo que el campo tiene para ofrecer y cómo podemos respetarlo en cada platillo y llevarlo a la mesa”, señala.
Campesino, chef y una visión empresarial compartida
Convertirse en empresario no fue una transición natural para el chef Lalo García. “Nunca me preparé para ser empresario; aprendí en el camino. Pero entendí que si queríamos crecer, necesitábamos estructura, disciplina y rodearnos de gente que supiera más que nosotros“, admite.
Gaby López, quien asumió desde el principio la responsabilidad de organizar el proyecto, fue clave en esa transición. “Yo siempre he sido quien construye las bases para que el equipo pueda crecer. Profesionalizar nuestras operaciones, desde recursos humanos hasta la comercialización de insumos, fue esencial para avanzar”, señala.
Es por eso que la decisión de traer un CEO a Grupo Maximus es un momento clave en su evolución como líderes. “Nos dimos cuenta de que necesitábamos a alguien que pudiera ver las cosas desde fuera, alguien que ayudara a profesionalizar todavía más cada aspecto del grupo. Es una decisión difícil porque implica ceder control, pero es la mejor para el futuro del proyecto”, explica Lalo. Esta estructura permitirá a Lalo y Gaby concentrarse en sus fortalezas: la creatividad y el desarrollo de nuevos conceptos.
Grupo Maximus no es solo una colección de restaurantes, sino una red de espacios que comparten una filosofía: respeto por los ingredientes, sostenibilidad y comunidad. Desde Máximo Bistrot, Lalo! y Havre 77, hasta Em, Panadería Gala y Ultramarinos Demar, cada proyecto tiene una personalidad, pero todos nacen de una misma esencia: la conexión con la tierra y las personas.
“Cada restaurante y cada chef cuenta su propia historia. No abrimos por abrir; cada espacio debe reflejar algo auténtico, algo que nos conecte con nuestra comunidad y con nuestros valores”, explica Lalo.
Lucho Martínez: innovación con propósito
Cuando Lucho Martínez se unió al grupo -luego también de regresar de Estados Unidos- con Em, que ahora tiene una estrella Michelin, lo hizo con una misión clara: crear un espacio que reflejara tanto su creatividad como su compromiso social y con la sostenibilidad. “Abrir un restaurante no es solo un acto creativo; es una responsabilidad social. Si no cuidamos lo que tenemos, no podemos construir algo que perdure”, afirma.
Para Lucho, la sostenibilidad no es una tendencia, sino un principio rector. “A veces, la gente piensa que sostenibilidad significa renunciar a la creatividad, pero es al revés. Lo local no limita, amplía. Cada ingrediente tiene una historia, y nuestro trabajo es contarla en el plato”, explica.
En Em, esa filosofía se refleja en platillos donde incluso ingredientes modestos, como la calabaza, se convierten en protagonistas. “Una calabaza no es humilde; es grandiosa si sabes cómo tratarla. No se trata de usar ingredientes caros, sino de elevar lo que tenemos cerca”, detalla.
Además, Lucho ha encontrado en Grupo Maximus un espacio que resuena con su visión. “Aquí entendemos que la cocina no es un acto aislado. Todo está conectado: el productor, el comensal, el equipo. No podemos pensar en el éxito sin incluir a todos en la ecuación”, reflexiona.
Su estrella Michelin no solo fue un logro personal, sino un reconocimiento al esfuerzo colectivo. “Esta estrella no es mía, es de todos los que han trabajado conmigo, desde quienes siembran hasta quienes están en la cocina conmigo cada día. Es un símbolo de lo que podemos lograr juntos”, comenta.
Para Lucho, el desafío de dirigir un restaurante como Em va más allá de los platillos: es crear una experiencia que inspire. “No quiero que la gente solo coma bien; quiero que se vaya pensando en lo que comió, en quién lo hizo posible, en lo que significa para el lugar del que viene. Ese es el verdadero impacto que buscamos”.
El respeto como eje central
En Grupo Maximus, el trabajo duro no es una excepción, sino la norma. Los días comienzan temprano y terminan tarde, con horas incontables dedicadas a cada detalle, desde la preparación en las cocinas hasta la atención al cliente en el servicio,”Uy, siempre estamos en la cocina, no podemos decir las horas que invertimos”, señalan. Sin embargo, lo que diferencia a este grupo no es solo su compromiso con la excelencia, sino el respeto absoluto hacia quienes hacen posible cada experiencia gastronómica.
“Sabemos que esta industria exige mucho, pero también sabemos que el esfuerzo debe ser recompensado de manera justa. Cada persona en nuestro equipo merece respeto, no solo por su trabajo, sino por lo que aporta como individuo”, explica Gaby.
Este enfoque incluye salarios dignos, oportunidades de crecimiento, prestaciones de ley y un entorno donde las personas se sienten valoradas. “Todos trabajamos muchas horas, pero lo hacemos con un propósito. Aquí, cada esfuerzo cuenta y cada persona importa. Es algo que no estamos dispuestos a comprometer”, añade Lalo.
Para Lucho Martínez, esta filosofía de respeto es lo que hace que Grupo Maximus sea único. “No solo se trata de llegar a un objetivo, sino de cómo llegamos. El respeto hacia el equipo, los productores y los comensales es lo que define lo que hacemos cada día”, concluye.
Fuente:
Miriam Lira-https://www.eleconomista.com.mx/bistronomie/chef-cultivo-sueno-eduardo-lalo-garcia-exito-grupo-maximus-20250113-741604.html
