Vivimos tiempos de cambio y de alguna forma revolucionarios, para toda nuestra sociedad, y en particular para sectores como el gastronómico, pieza clave de la esencia de un pueblo como el mexicano, para el que la comida es un sólido elemento de identidad.
Si hay algo que late con fuerza es la necesidad de preservar instituciones fundamentales para algo tan preciado como el patrimonio de un país que, vela día a día, por la supervivencia de sus tradiciones.
Una de estas instituciones es la Escuela de Gastronomía Mexicana, Historia, Arte y Cultura (Esgamex), ahora bajo la batuta del maestro Yuri de Gortari, que, como otros muchos ámbitos del variopinto panorama empresarial y social, vive, debido a la pandemia, momentos difíciles desde la perspectiva humana y económica.
Sin embargo, también está atravesando por un momento histórico, clave para su readaptación a la nueva realidad que permita su supervivencia, y lo más importante, proseguir con su labor estratégica de seguir Haciendo País y transmitiendo los valores que definen a toda una cocina. “En la cocina se despiertan todas las pasiones, las buenas y las malas”, aseguraba el maestro Edmundo
Escamilla al expresar su sentir por la gastronomía.
Esgamex nació en 2007 de la mano del chef Yuri de Gortari y el veracruzano Edmundo Escamilla (quien falleció en 2018), historiador que por más de 25 años dedicó toda una vida a la investigación y difusión de la gastronomía mexicana.
Fue a través de su concepto Charlas Históricas con Degustación y su mítico restaurante La Bombilla, donde junto con Yuri, comenzaron una aventura gastronómica que los llevó a viajar por toda la República Mexicana.
“Ambos proyectos fueron la plataforma desde la que nos lanzamos a viajar para investigar y posteriormente promover la cocina mexicana, experiencia que resultó gratificante en cuanto al conocimiento y desconocimiento de lo que, en ese entonces, se sabía de la gastronomía mexicana”, comentó Yuri de Gortari.
“Si bien Edmundo y yo, ya habíamos hecho escuela, porque había un gran grupo de personas que nos seguían, era momento de crear una escuela física, conscientes de que los cocineros mexicanos no estaban capacitados para satisfacer las expectativas, que ya eran muchas dentro y fuera de nuestras fronteras”, compartió.
En definitiva, era momento de crear una escuela donde se formaran especialistas en cocina mexicana, donde estuviera presente la historia, el arte y la cultura, “principios que siempre hemos inculcado a nuestros alumnos”, comentó Yuri.
Así nació Esgamex. Aunque la escuela aún no dispone de una licenciatura, ya que está enfocada a nivel posgrado, su oferta académica se encuentra centrada en diplomados de especialización como el de Cultura y Gastronomía Mexicana, el de Turismo Gastronómico y el de Investigación Gastronómica en México.
Todo este esfuerzo está dirigido a formar especialistas con un enfoque interdisciplinario que entiendan que la comida no es un nicho aislado en la cultura, en la historia de un pueblo y menos en el mexicano en donde la comida está presente en manifestaciones culturales como la pintura, el cine, la música y un sinfín de ámbitos.
La sucesión
Irremplazable, como es la figura de Edmundo, surgió un problema como en todas las empresas familiares. La aportación de sus conocimientos, labor investigadora, memoria y activismo, con su fallecimiento, supuso un golpe, ya que la presencia de Edmundo era imprescindible en la filosofía institucional, ya que él se encargaba de presentar la cuestiones culturales, históricas y artísticas vinculadas con la comida.
Sin la intención de sustituir la figura de Escamilla, la responsabilidad ha recaído en torno a dos profesores que ya contaban con un bagaje y experiencia amplia en la escuela: Edgar Salgado e Inga Hernández, cuya participación viene a garantizar la filosofía que ha definido el trabajo de Esgamex.
“Desde hace casi 30 años, Edmundo y yo empezamos este hermoso proyecto de vida. Empezamos haciendo bacalao para vender y lo hacíamos él y yo solos, así crecimos juntos, en torno al bacalao. Hoy, cuando lo preparo es un homenaje para él”, aseguró Yuri.
Más allá de la crisis por Covid-19
El momento que vive la economía del país es bastante delicada, y estas carencias también han afectado de manera importante a esta institución.
Conscientes del cambio histórico y de realidad, “hemos sentido la necesidad de subsanar la situación económica de la escuela, y para hacerlo, empezamos a dar conferencias en línea”, indicó Yuri.
De hecho, ya tienen preparado un Seminario Teórico de Gastronomía Mexicana, que próximamente se anunciará, así como las versiones digitales de sus diplomados y talleres.
Y es que esta crisis viene acompañada de una revolución digital, donde todo aquel que quiera seguir presente y garantizando su actividad empresarial, deberá sumar esfuerzos por tener presencia, que si bien ya era importante hace unos meses, ahora resulta fundamental.
4T y gastronomía
Invite a Yuri de Gortari a evaluar las políticas que se están desarrollando para apoyar al sector gastronómico en sus diferentes ámbitos, el maestro refirió: “no me encuentro capacitado para hacer comentarios políticos”, sin embargo, dio unas breves pinceladas sobre cómo se encuentra el ambiente gastronómico actual.
Según Yuri de Gortari, el trabajo serio que hay en torno al tema de la cocina y de la preservación del patrimonio se está desarrollando por medio de la labor de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), y algunas dependencias de la UNAM, entre ellas el Museo Universum, que se están preocupando por la sustentabilidad de los ingredientes mexicanos, empezando a ver la gastronomía como un fenómeno académico de relevancia internacional que traerá como resultado la preservación del patrimonio alimentario: ingredientes, técnicas y platillos.
En otro ámbito, el de las cocineras tradicionales, según el maestro: “Son, con o sin la promoción de la gente que de alguna manera comercializa y lucra en cuestión de imagen, pieza clave de nuestra cocina, ya que conocen, trabajan y profundizan en nuestro acervo gastronómico e ingredientes, además de que difunden recetas tradicionales, y son ellas las que transmiten esta estafeta a sus hijos y a los jóvenes que debería acercarse a conocer el acervo de nuestros ingredientes regionales y de temporada para seguir con esta labor”.
Fuente:
Juanma Martínez Rodríguez-https://www.gastrolabweb.com/especiales/2020/5/22/en-medio-de-la-pandemia-es-tiempo-de-hacer-pais-yuri-de-gortari-198.html
